joyous的鋼琴教學＆生活筆記

先選上好鴨子(飼養80天重達2.5~3台斤)

洗淨後放入大鍋，然後加入中藥、

冰糖、醬油、酒、薑等調味料，

以大火煮滾再以慢火煮一小時，

取出泡浸冷水，再徹底拔除鴨毛

後，放入小鍋中，加入原湯及滷汁，

一小鍋一小鍋人工不斷的鏟、攪，

再將滷汁反覆淋到鴨子表面上，約１個小時，

手上的動作不能停，醬汁才會入味；才能將醬汁

深入鴨肉肌裡，鍋內滷湯和鴨子原汁熬到鍋乾，取出放入盤中，送入冷氣室冷卻，冰糖醬鴨大功告成。 （網路食譜）


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冰糖醬鴨 【材　 料】 鴨 1隻 滷包： 草果 1顆 八角 8公克 甘草 10公克 陳皮 10公克 花椒 5公克 香葉 3公克 【調 味 料】 水 1500㏄ 醬油 500㏄ 蔥 3根 薑 20公克 冰糖 250公克 米酒 100㏄

【做　 法】 1.將滷包材料放入棉布袋中包成滷包。 2.鍋燒熱，倒入約4大匙沙拉油，放入拍鬆的蔥、薑以中小火爆香，炒至金黃微焦後取出放入湯鍋中。 3.在作法2的鍋中放入其他調味料和作法1的滷包，開火煮滾後放入鴨子續煮。 4.待作法3的湯鍋再度煮開後轉小火，不加蓋以小火持續煮滾，並不時翻動鴨身使其受熱均勻。 5.待作法4的醬鴨煮至湯汁蒸發收乾至濃稠狀，即可切塊食用。

                             

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特性：冷熱皆宜，3天前準備

油炸：紅面土番鴨一隻對開成兩半，抹上醬油，入油鍋炸成金黃色；蔥3支、薑1塊、八角3粒、桂皮1段、雞爪5支等一起入油鍋炸出香味瀝出備用。

滷製：廣口深鍋先放進炸過的辛香料與雞爪、熟火腿皮與肉等墊底，鴨子皮朝下放入，加進醬油2/3碗、紹興酒1/2碗、冰糖2/3碗、白胡椒粉與老抽少許，以及一比一的高湯與清水，直到快淹過鴨子。

秘技：先壓一個盤子，再蓋鍋蓋，大火滾沸後，轉小火約2小時，直到水收乾、鴨酥爛即可。
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冰糖醬鴨講求純手工煮製，鴨肉精選上好全鴨，當日現宰新鮮鴨肉，絕不用冷凍鴨肉。醬料採十幾種獨門中藥配方、冰糖、醬油、酒、薑等調味料，再用文火慢慢熬煮，最後滷汁收乾反覆澆淋，讓鴨肉充分吸收滷汁，最後再急速冷凍，亮澄澄的醬鴨才大功告成，整個過程需3個小時完成。