懷石料理的名稱來源
懷石料理的名稱來源也有不同的說法，比較普遍的說法和禪寺的禪僧有關。日本安土、桃山時代（約當1573年至1603年），禪僧空腹修行中肚子餓時，取用一塊溫石（溫熱的石頭）放入懷中以克服飢餓，這禪僧懷中溫石的典故是後來「懷石」這名詞的起源。後來，禪院禪僧沒有料理招待寺眾時，就以懷中溫石相贈。
「懷石」料理的由來。日本多山地，古時農民種地往往在離家較遠的地方，勞作時間長，而帶的乾糧少，經常會感到飢餓，於是就在田邊打石取火，把燒至溫暖的石頭揣在懷裡抵擋飢餓和寒冷。「懷石」的名稱因此而來。最初的「懷石」料理是一種簡單清淡，只注重食物原味的日本料理。慢慢發展演變到現在這種從選料，烹飪到器皿擺盤，以至用餐規矩都很講究的高檔料理。
日本京都具有四百年歷史的懷石料理名店「平八茶屋」反映了懷石料理的茶道美學原型
懷石料理之美
不管是何地的懷石料理，都以體現和大自然交感的境界為最，隨心造境自由取材，形成當地、當店的個性特色，和千利休的茶道藝術古今相貫。天地季節的生命也是懷石料理的生趣之源，來自春日的溫柔意、來自夏水的生命力、來自秋風的絢麗彩，來自冬土的溫厚熱等等，都是懷石料理呈現的豐趣所在。原味的呈現越多越好，烹調的程序愈少愈好，營養的留存越多越好，這是懷石料理的自然美之心。同時，四季特色也展現在懷石料理的裝飾雕琢上。料理的自然美，融合藝術美，如陶器藝術、書法藝術、插花藝樹、庭園藝術、料亭本身的建造藝術等等，使得享用懷石料理成了食物和意境美學的全方位體驗。
懷石料理基本菜序：
先付： 前菜
八寸：２～３品酒肴以八寸四方形器奉上
御椀：有魚介、季節蔬菜、香芽三類
御造：新鮮魚介刺身
揚物：新鮮食材油炸的菜以天婦羅為代表
蓋物：加蓋陶器料理的菜餚
台物：主菜
御飯：各種樣式的美味米飯，又稱止椀（酒
菜止於此）
甘味：水果，甜點留意「懷石」料理的食器，「懷石」料理的器皿是很講究的，多採用陶瓷和木漆的盛器。陶瓷器皿往往就是陶製工藝品，造型古樸簡約，曲線粗笨而溫和，在手上有厚重和踏實的感覺。木漆盛器則做工精細，印有精美的圖案，造型輕巧。
上菜的順序是先冷後熱。第一道菜是生魚片，三種不同種類的生魚片搭配髮絲般細的白蘿蔔絲和深色的海帶，盛裝在一個小碟中，下面托以高托盤，既美觀又有氣派。第二道是涼的素食湯，用料是豆腐，蘿蔔等素菜，湯味清淡而帶鮮甜。上第三道菜時，只見一個黑漆托盤，中間置以三個正方形的木漆容器，裡面各自盛放不同的食物，有黑豆，魚籽和小魚。三個容器上面點綴著一個金絲帶打成的環，看上去煞是華貴。接著上來的都是熱菜，在烹調上顯示懷石料理的特點：有揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，每一道菜的盛器在材料，造型和風格上都不一樣，有粗曠的，有細巧的，有古樸的，有華貴的，使人在美食之時增添一層悅目的享受。
茶懷石
在現今品項眾多、內容琳瑯滿目的懷石料理之前有素樸的「茶懷石」，奠定了懷石的美學精粹。日本茶道千家流始祖、「茶聖」千利休（1522－1591年），在天正年間（1573年－1592年）完成了茶道飲食，並影響了他家鄉──堺這地方的市民町眾。當時千利休的茶道──侘茶（わびちゃ）重點在「茶」道，在書法藝術的品鑑，料理則以簡樸化為宗，襯托茶品的料理一汁三菜（有者二菜）。料理體現的是高度的精神趣味，品數少少的菜，每一道都賦予凝煉的雅趣命名。料理的本身，強調季節感的趣味豐采，注重當季（旬）食材的應用、茶器食皿的選配，還有料理端出的時點。日本料理的精緻、纖細、究極的美學精神原型在此建立了。
懷石料理成型
在日本日本茶道經典之作《南方錄》一書中，初次出現「懷石」的名詞，紀錄著「一汁三菜」的定式。接下來到了江戸時代，三菜以刺身（生魚片）、煮物、焼物形式呈現成了固定的方式。茶道中本來「懐石」的空腹意味已經廢止，茶會席上避免空腹飲茶對腸胃造成強刺激，就佐以味淡不會奪去茶美味的輕食或一道道順序上菜的和食料理。
進入江戶時代，聚會時享用豐盛的筵席帶來「會席料理」（宴會料理）盛行，伴隨著料理技術發達的結果，日本的料理文化達到最高潮，形成了現在茶道、料亭（高級日本餐廳）文化中重視樣式的「懐石料理」，當然懷石料理的品數也同宴會料理一樣地多了。
日本料理，是日語中「日本式烹飪」的意思，通常也指日本菜。
當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司、生魚片，或是擺設非常精緻，有如藝術的懷石料理。對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時代（1868年 -1912年）末期所形成的飲食。傳統的日本料理主食是米飯，然後再配上其他菜餚--魚、肉、蔬菜、醬菜及湯。
日本飲食最重外觀，有些日本人認為，如果擺到桌上的食品不能讓人如插花一樣欣賞，不管多好吃也無法令人下嚥。日本料理偏向清淡，部份人認為可犧牲食品的香和味，部份人則認為呈現出食物本身的味道。日本料理一般的量並不大，餐具古樸而小巧，海蟹雖然是主要菜餚，但在各個著名餐館的菜式中，只能見到蟹的前螯，其他部位據說因沒有好的外觀，只能做成蟹肉末入菜。
日本料理其中一項特色是生食，任何食物如：鮪魚、河豚、章魚、牛肉、雞、雞蛋都可以生食入菜。日本飲食中比較有特色的為壽司、刺身、清酒、便當（盒飯）、納豆、天婦羅、章魚燒、竹輪、蕎麥麵、壽喜燒、牛丼等。
「初花」，春天盛開的第一朵花，代表「初花」日本料理店主人的初衷。「初花」1976年便在曼哈頓開張了，現年30多歲的老闆佐籐圭太在孩提時代時，就在父母經營的「初花」店裡耳薰目染，父親在日本時就是壽司師父，如今子承父業的他，依然繼承「初花」的傳統理念，憑著對日式飲食文化深刻的理解和豐富的知識，堅持以日本傳統的製作方法和配方，製作出令人賞心悅目、原汁原味的壽司。
簡單食材 精深學問
佐籐圭太介紹，Sushi(壽司)、Sashimi (刺身)這些舉世聞名的日本料理，在製作時會用到很多食材，而食材的選擇直接關係著料理的新鮮度與口感。
Sushi 與Sashimi用到的生魚片是日本獨有的美味，生食也是非常健康的食用方式，比烹煮方式更能減少魚肉中營養物質的流失，但這對魚的要求也頗高。「初花」採用的都是優質一流的魚類，廚師都精通這些魚的特性。對剛剛捕撈上來的魚要進行除酸、除毒、除菌處理，併進行深凍，3~4天以後才能生食。傳統生魚片種類繁多，包括鮪魚（金槍魚）、比目魚（扁口魚）、鮭魚、丁香魚、三文魚、章魚、海膽、魷魚、扇貝等。
Sashimi Deluxe 豪華生魚片（攝影：愛德華/大紀元）
佐籐圭太說，日本餐的特點是簡單、新鮮、美味，但卻包含了很多學問，要經過多年的學徒。「初花」的主廚都有10年以上的經驗，通曉傳統製作工藝，掌握各種食材的用途特點，一個看似簡單的壽司卷實則需要多年的經驗，用正確的方法才能製作成功。沒有多年的磨練，不懂得其背後的內涵無法製作出完美的料理，就像有的日餐店僱用大學生暑期工，只經過 15天「速成班」培訓，不可能製作出合格的壽司，只能是形似而神不似。
Box of Dream 夢之盒（攝影：愛德華/大紀元）
10年經驗大廚（攝影：愛德華/大紀元）
選材考究 注重口感
注重細節是日本餐的傳統。選材從魚、燒烤脆度一直到海藻薄片、製作精美的甜點，每個細節都體現專業卻不留痕跡的特點。
「初花」的壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米（Koshihikari Rice），煮熟後飯粒分明及帶黏性，軟硬適中，入口質感頗佳。煮飯時米和水的比例、調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，都會造成壽司的不同口感。包裹米飯用的海藻選用上等材料，要沾口即化。
Sushi Deluxe 豪華壽司（攝影：愛德華/大紀元）
「初花」的店面古樸典雅，正與其維繫的經典風格不謀而合，始終如一的精益求精讓其承傳至今，成為人們心目中最正宗的日本料理。
文章出處:大紀元
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